Milano, a differenza di altre grandi città italiane, riesce ancora ad esprimere una sua tipica cucina metropolitana, ben radicata nella tradizione.
Con proposte "sue", ben caratterizzate come il risotto e la cotoletta, entrambi dorate grazie all’uso di uova e pangrattato il primo e a una spruzzata di zafferano il secondo.
La tradizione vuole che le pietanze nascano da un'interpretazione suggestiva che vuole collegare le due ricette direttamente all'usanza rinascimentale dei ricchi milanesi di ricoprire i cibi di una sottile lamina d'oro. Si credeva, infatti, che il prezioso metallo avesse proprietà medicamentose contro i disturbi di cuore. Tra storia e leggenda sta comunque la nascita del risotto con lo zafferano che sarebbe stato il gentile omaggio del discepolo di un maestro vetraio nei confronti della figlia che si sposava.
Il giovane artista, soprannominato Zafferano proprio perché usava questa pianta per comporre il "giallo d'argento" per le vetrate del Duomo (1574), avrebbe fatto dorare, con il “Crocus Sativus” anche il piatto di risotto per le nozze.
L'uso dello zafferano, quindi, venne introdotto dal popolo per imitare i fastosi banchetti nobiliari, facendo uso di sostitutivi che in qualche modo potessero riprodurre i riflessi color oro.
Inoltre c'è disputa anche sulla sua preparazione. Durante la cottura del riso, va usato o no il vino? E in caso affermativo, deve essere bianco o rosso? La tradizione propende per il secondo tipo visto che i brianzoli mettono il vino rosso in tanti piatti rendendoli davvero gustosi.
Pare, inoltre, che il vino nel risotto con lo zafferano sia stato portato a Milano dai cuochi della Brianza che, nell'Ottocento, lavoravano nelle case patrizie. Osservando gli altri piatti tipici, non passa inosservato il fatto che i milanesi facciano uso maggiore di riso rispetto alla pasta, di burro rispetto all'olio. Tali preferenze vanno incontro alla volontà di avere piatti essenziali, senza fronzoli per soddisfare i palati più raffinati che, però, come vuole la miglior tradizione milanese hanno sempre fretta.
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